Partie gourmande de notre terroir ...

Recette de la truffade

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 2,5 kg de pommes de terre
- 1 kg de tomme de cantal (étape intermédiaire entre le caillé et le cantal frais)
- 1 belle gousse d'ail épluchée
- 75 g de lard double ou 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'huile
- sel, poivre

- matériel : une cocotte en fonte (à défaut une poêle) et une cuillère en bois 'très solide' !

Préparation de la recette :

Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés d'environ 2 cm.

Dans la cocotte en fonte (poêle) faire fondre la matière grasse et y faire revenir les pommes de terre en les retournant souvent pendant environ 20 mn.

Saler et poivrer.

Pendant ce temps : couper la tomme en fines tranches et l'ail en morceaux.
Incorporer l'ail et sans cesser de remuer y introduire le fromage.
Dès que la tomme est fondue servir chaud dans la cocotte (la préparation doit pouvoir filer sur plus d'un mètre !!!!!!).

Recette du pounti

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- un bouquet de cardes d'environ 7-8 feuilles (grosses)
- 400 g de chair à saucisse
- 4 oeufs
- 3 cuillères à soupe rase de farine
- 1 à 2 oignons selon les goûts
- 12-15 pruneaux dénoyautés
- sel et poivre
- un peu de beurre pour le moule
- une terrine à pâté. A défaut un moule à cake.

Préparation de la recette :
1- hachez les cardes avec la chaire à saucisse, les oignons et le percil (avec un hachoir à main, c'est mieux, sinon avec le hachoir du robot, mais ça hache un peu fin)
2- mélangez la farce obtenue avec les oeufs et la farine (soit au robot, soit à la main)
3- ajoutez le sel et le poivre. Attention à la chair à saucisse qui est déjà salée et poivrée. Ajustez en fonction.
4- beurrez la terrine et tapissez en le fond de farce.
5- ajoutez les pruneaux en les répartissant équitablement
6- finissez de verser la farce et ajoutez à nouveau une rangée de pruneaux qui doivent être recouvert
7- mettre au four environ 40 mn à 190°C
Servir tiède
La recette peut se faire la veille. Bien faire réchauffer, soit à la poële, soit au four avant de servir.

Recette du choux farci

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 chou vert ou blanc
- 300 g de hachis de porc et de veau mélangé
- 2 oignons
- sel et poivre
- quatre-épices
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 100 g de lard en grandes tranches
- 1 carotte
- 20 g de beurre
- 50 cl de bouillon

Préparation de la recette :
Mélanger intimement la viande, 1 oignon haché, le persil et un peu de quatre-épices. Saler et poivrer.

Préparer le chou en ôtant les feuilles abîmées, raccourcir le trognon et l'inciser pour en retirer le maximum sans détacher les feuilles.

Le mettre dans une grande casserole remplie d'eau froide. Faire chauffer doucement jusqu'à ébullition, puis retirer le chou, le laisser égoutter et refroidir un peu.

Presser légèrement pour éliminer le restant d'eau, puis rabattre délicatement et une à une les feuilles vers l'extérieur en allant jusqu'au cœur.

Retirer le cœur du chou, le hacher et l'incorporer à la farce.
Remplacer le cœur par la farce. Rabattre quelques feuilles, et répartir le reste de farce entre les feuilles, en reconstituant le chou au fur et à mesure pour lui redonner sa forme.
Disposer 2 ficelles de cuisine en croix, déposer dessus une barde de lard. Poser le chou, le recouvrir avec la barde, puis avec la deuxième.
Ficeler le chou en relevant les ficelles.
Dans une cocotte beurrée, faire un lit avec 1 oignon et la carotte émincés. Poser le chou dessus, mouiller avec le bouillon.
Porter le tout à ébullition puis laisser cuire à feu très doux, 2h à 2h30 en surveillant pour que ça n'attache pas.
Servir en quartier …. après avoir ôté les ficelles.

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